Un nuevo sello europeo para el jamón pirenaico catalán
Un jamón de curación lenta y singular
Tradición, territorio y control en cada pieza
La Comisión Europea ha aprobado el registro del Pernil Cerretà como nueva Indicación Geográfica Protegida (IGP)de la Unión Europea. El reconocimiento protege un producto cárnico curado-madurado vinculado al territorio pirenaico de Cataluña y a una tradición que se remonta a la antigüedad..
Una IGP vinculada al Pirineo catalán
05/08/26
El registro se ha aprobado mediante el Reglamento (UE) 2026/1901, publicado en el Diario Oficial de la Unión Europea (DOUE), una vez transcurrido el plazo reglamentario de tres meses para presentar posibles alegaciones de oposición. Con esta incorporación, el Pernil Cerretà pasa a formar parte del sistema europeo de protección de productos agroalimentarios vinculados al territorio.
La nueva IGP define un jamón curado-madurado de forma redondeada, elaborado exclusivamente con la extremidad posterior de cerdos de capa blanca, nunca ibéricos. Las piezas deben cumplir determinados requisitos físicos antes de la salazón: un peso mínimo de 9 kg para los jamones con hueso y 5,5 kg para los deshuesados, además de un espesor de grasa superior a 0,8 centímetros. Las carnes deben proceder, asimismo, de mataderos que acrediten estándares certificados de bienestar animal.
Pimienta y alta temperatura definen el proceso
La singularidad del Pernil Cerretà se encuentra sobre todo en su sistema de elaboración.
El producto incorpora pimienta durante el proceso y se caracteriza por una curación y maduración en seco a temperaturas especialmente elevadas. El tiempo mínimo es de nueve meses para las piezas con hueso y de siete meses para los jamones deshuesados.
Este proceso provoca una merma elevada que contribuye a concentrar los aromas. Visualmente, la cobertura presenta tonalidades amarillas y doradas, fruto de la oxidación superficial, mientras que el corte ofrece colores del rojo rosado al púrpura, con grasa intramuscular brillante.
En boca, el perfil es equilibrado, con una salinidad ligera, sutiles notas de picante y matices umami aportados por la pimienta. El magro es homogéneo y poco fibroso, sin una textura pastosa, resultado del control de la actividad del agua durante la maduración.
Un legado que pasa de generación en generación
La vinculación territorial del Pernil Cerretà comprende varias comarcas pirenaicas de Cataluña, entre ellas el Alt Urgell, la Cerdanya y el Berguedà.
Sus raíces se remontan a la antigüedad y aparecen vinculadas a referencias clásicas como las de Estrabón, así como a la predilección por el producto del rey Pedro el Ceremonioso durante el siglo XIV.
Durante el siglo XX, los conocimientos tradicionales desarrollados por los pequeños productores locales se transfirieron a la industria cárnica de la zona, que incorporó avances tecnológicos y científicos sin abandonar las bases de la elaboración tradicional. La protección europea busca preservar este legado y garantizar la trazabilidad de un producto vinculado al territorio.
Con el Pernil Cerretà, Cataluña suma ya 13 IGP, que se añaden a las 12 DOP catalanas. En las IGP, al menos una de las fases de producción, transformación o elaboración debe tener lugar en la zona geográfica protegida. En cambio, en una DOP, todas las fases deben estar vinculadas al lugar de origen.
🔎 Recomendación Gourmenials. Más allá del reconocimiento europeo, el Pernil Cerretà merece atención por una elaboración singular, marcada por la pimienta y una maduración a temperatura elevada que definen su perfil sensorial.
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